古罗马城市尼姆是腌渍橄榄的发祥地，几个世纪以来，加尔省一直盛产品种繁多的橄榄。加尔省拥有大约四千公顷的橄榄树林，是朗格多克-鲁西荣大区生产橄榄的第一省。橄榄是一种古老的植物，它在地中海盆地的历史已经超过六万年。到了古罗马帝国时代，橄榄种植已在高卢南部地区完全普及开来，16世纪时，加尔省和狮子海湾地区（Golfe du Lion）生产的橄榄已经闻名遐迩。
17世纪时，来自意大利的皮考利尼兄弟（Picholini）到圣沙马（Saint-Chamas）定居，他们研制出的腌制橄榄秘方很快就在该地区流行起来，这种腌制方法不仅使新鲜橄榄食用起来更加美味，还能保留其原有的青绿色。他们将新鲜橄榄和火山灰混合在一起浸泡，然后放入调过香的盐卤中，这种以兄弟俩名字命名的腌渍橄榄色泽鲜绿，芳香四溢，口感爽脆又带有纤维感，苦味中又带点辣。腌渍橄榄逐渐成为加尔省的代表性美食，尼姆、伽（Garons）、索米耶尔（Sommières）、于泽斯（Uzès）和博卡（Beaucaire）出产的腌制橄榄拥有独特的香味以及带有黄油坚果的美妙口感。
长久以来，橄榄的种植有两个用途。每年9月底，人们采摘大个橄榄用来直接食用，而到年底则将剩余的橄榄压榨成橄榄油。
加尔省三分之二的橄榄产量用于制作腌渍橄榄，其中约十几吨会被贴上“尼姆橄榄”的法定原产地标示，人们可以在尼姆、亚维农或者安杜兹的大型菜市场中选购到。
